Что нужно знать о настоящем шампанском?

[1] [2] [3]
Сусло второй и третьей выжимки соответственно обладает гораздо более низким качеством по сравнению с кюве и используется в производстве шампанского в случае необходимости.

В течение нескольких недель сусло бродит в дубовых бочках или стальных танках. Под воздействием микроорганизмов содержащийся в соке сахар превращается в спирт и углекислый газ как побочный продукт. В результате этого брожения получается неигристое (не шипучее) вино.

Затем вина, полученные из разных сортов винограда разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусел, смешивают в особых пропорциях (купажирование), от которых зависит марка будущего шампанского. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, и сразу же разливают вино по очень прочным бутылкам, укладывая их в горизонтальном положении штабелями в погребах, где поддерживается температура 10 градусов по Цельсию.

В бутылках начинается процесс вторичного брожения (шампанизация), при этом выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки, но на этот раз он не имеет выхода, поскольку вино находится в закрытых бутылках. Игристые вина зреют от 2 до 10 лет.

Чтобы выдержать давление под воздействием образующегося газа, бутылки должны быть достаточно прочными и плотно укупоренными. В прошлом для виноделов это представляло настоящую проблему. Например, в своей книге «История вин» («The Story of Wine») Хью Джонсон пишет, что до конца XIX века «заходить в винный погреб без металлической маски, особенно весной, было очень рискованно. Только так можно было защитить лицо от осколков, взорвавшихся бутылок».

Но шампанское еще не готово. Еще нужно удалить осадок, оставшийся от дрожжей и минеральных солей, чтобы он не замутил вино. Эту операцию под названием ремюаж выполняют ремюеры (дословно «шевелящие»). Бутылки устанавливаются горлышком вниз под определенным углом наклона, который постепенно увеличивают. При этом бутылки ежедневно поворачивают на 45-90 градусов. Некоторые ремюеры в час могут поворачивать до 10000 бутылок! Однако при производстве ординарного шампанского эта работа все чаще выполняется машинами.

Подготовка к продаже
В конце концов, осадок скапливается в горлышке бутылки. Он удаляется во время процесса под названием дегоржаж. Горлышко бутылки, находящейся в наклонном положении, опускают в специальный раствор, температура которого минус 27 градусов по Цельсию. Затем бутылку быстро открывают. Под давлением углекислого газа замороженный осадок вылетает наружу. Чтобы восполнить объем, в бутылку доливают ликер.

Количество сахара в ликере определяет, каким будет шампанское – сухим, полусухим или сладким. Теперь бутылку можно укупорить специальной пробкой из коры пробкового дуба, которая в конечном итоге принимает форму гриба. Такая пробка – еще один неизменный атрибут шампанского. Пробка должна плотно сидеть в горлышке.

Первоначальные попытки закреплять пробку скрученной пенькой не увенчались успехом, потому что в сырых подвалах она начинала гнить.

Главная | Поздравления | Тосты | Что подарить?

links